탬버는 무엇이며 그것을 활용해서 하는 탬핑, 태핑대해 알아보자

안녕하세요. 디저트 그리고 커피를 소개 하는 블로그 입니다. 

이번에는 커피 공부를 해볼려고 합니다. 그것도 커피 내릴 때 필요하고 중요한 탬퍼에 대해서 알아보는 시간을 가져 보려고 합니다. 

여러분은 탬버가 무엇인지 어떻게 사용하는지 아시나요?? 

바로 탬핑을 할떄 탬버를 사용하면서 탬핑을 합니다. 즉 탬핑 할 때 필요한 기구입니다. 

탬퍼의 종류는 그라인더에 부착되어 있는 탬퍼와 스테인리스 탬퍼, 알루미늄 탬퍼, 플라스틱 탬퍼 등이 있다. 스테인리스 탬퍼는 무거운 편이기 때문에 작은 힘으로 탬핑할 수 있는 반면, 알루미늄 탬퍼는 자기 스스로 탬핑하는 힘을 조절하며 사용할 수 있다는 것이 장점이다. 반면에 플라스틱 탬퍼는 주로 수평을 맞추기 위해 사용한다.

이러한 탬퍼 중에서 자기에게 맞는 탬퍼를 선택해서 사용하면 될 것이다. 바리스타는 많은 에스프레소 추출 연습을 통해 자기에게 맞는 탬퍼를 선택할 수 있어야 한다.

탬퍼는 항상 청결하게 보관된 것을 사용한다. 또한 탬핑시 포터 필터의 커피 추출구 부분이 지저분한 곳에 닿지 않도록 주의해야 한다. 추출구의 청결상태는 곧 추출된 커피의 청결과 직결되기 때문이다. 따라서 탬핑할 때는 가급적 추출구가 바닥에 닿지 않도록 모서리면을 이용해야 한다. 단, 깨끗한 곳에 놓고 탬핑하는 것은 무방하다.

 

그러면 탬퍼에 대해 알아 보았으니 탬퍼로 하는 탬핑은 어떻게 하고 주의할 점은 무엇인지 알아보겠습니다.

탬핑과 태핑 요령

첫 번째 탬핑은 살짝 다져주는 정도로 한다. 대개 약 2~3kg의 힘을 가해주면 된다고 알려져 있다. 이는 태핑시 포터 필터에서 커피가루가 이격 되는 것을 방지하기 위한 동작이다.

태핑(tapping)은 탬퍼 손잡이를 이용해 포터필터 옆면을 두세 번 살짝 두드려주는 것으로, 포터 필터 내벽에 붙어있는 커피가루를 떨어뜨리기 위해서 해준다. 이때 태핑의 세기가 너무 약하면 가루가 떨어지지 않고 너무 세면 커피 표면에 균열이 일어나므로 가루가 떨어질 정도로만 해주어야 한다. 최근에는 이 태핑 동작을 생략하는 경우도 많이 있다.

두 번째 탬핑은 자기 몸에 맞게 세게 누르면 된다. 이 때 주의할 점은 수평에 맞게 탬핑을 해주어야 한다는 점이다. 만일 오른쪽 그림처럼 수평이 틀려지면 쓴맛이 강한 에스프레소가 추출될 것이다. 그 이유는 기울기가 내려간 쪽에서 과다 추출이 일어나기 때문이다.

탬핑 시 탬퍼를 좌우로 돌려가며 눌러주는 경우도 있다. 돌리면서 탬핑하면 커피 표면에 가해지는 힘이 배가된다는 장점이 있다. 그러나 과도하게 돌리면 커피 표면에 막이 형성되어 물 투과가 힘들어질 수 있다. 이럴 경우 추출에 방해가 일어날 수 있으므로 과도하게 돌리는 것은 자제하는 것이 좋다.

다음은 잘못된 탬핑 및 태핑에 대해 알아보자.

왼쪽 그림처럼 탬퍼를 테이블 위에 그대로 놓아두면 지저분한 것들이 묻어 커피와 함께 그대로 추출될 수 있으므로 주의해야 한다. 탬퍼는 항상 깨끗한 곳에 보관해야 한다. 또 탬핑할 때에도 추출구는 항상 깨끗한 곳에 놓여야 한다. 가운데 그림처럼 테이블 위에서 탬핑하는 것은 바람직하지 않다. 테이블은 걸레로 닦기 때문에 위생상 좋지 않다. 포터 필터의 추출구는 커피가 잔으로 바로 떨어지는 곳이므로 청결에 각별히 신경을 써야 한다.

세 번째 그림은 추출구 중간부를 테이블 모서리에 거치하고 탬핑하는 모습이다. 위생에는 문제가 없으나 손을 다칠 염려가 크다. 강한 탬핑을 할 경우 조금이라도 기울기가 틀려지면 미끄러져서 손을 다칠 염려가 있으므로 주의해야 한다.

태핑을 할 때는 손을 다치지 않도록 주의해야 한다. 왼쪽 첫 번째와 두 번째 그림은 태핑할 때 손을 다치기 쉬운 사례들이다. 포터 필터는 동으로 만들어져 있고 탬퍼는 스테인리스 재질이므로 세 번째 그림처럼 태핑을 하면 포터 필터가 파손될 수 있다. 태핑 할 때는 항상 포터 필터보다 약한 재질로 해주어야 한다.

네 번째 그림은 태핑을 너무 강하게 한 결과 커피 표면에 균열이 일어난 모습이다. 균열이 생기지 않도록 태핑시 주의를 기울여야 한다.

 

태핑시 필터 윗부분을 치면 흠집이 날 수 있다. 필터에 흠집이 생기면 포터 필터를 그룹에 장착했을 때 완전히 밀폐되지 않아 압력이 샐 수 있으므로 필터 부분을 치는 행위는 삼가는 것이 좋다.

포터 필터 옆면의 튀어나온 돌출부 포터 필터를 그룹 헤드에 장착할 때 고정시켜주는 역할을 한다. 태핑 할 때마다 이 부분을 반복적으로 치게 되면 흠집이 생겨 포터 필터를 장착할 때 완전히 고정되지 않을 수 있기 때문에 이 역시 바람직한 태핑 방법은 아니다.

위의 태핑은 잘못된 방법은 아니나 태핑의 목적을 달성하기 힘든 사례들이다. 바리스타는 올바른 탬퍼 보관과 올바른 탬핑 및 태핑 동작을 통하여 완벽한 커피를 추출할 수 있어야 한다. 보기에는 쉬워 보여도 탬핑이나 태핑은 숙련을 요하는 작업이다. 많은 연습을 통해 강도와 세기가 항상 몸에 배어 있도록 해야 할 것이다.

탬퍼를 잡을 때에는 왼쪽 그림처럼 자기에게 맞춰 편하게 잡는 것이 좋을 것이다. 일반적으로는 그 상태에서 두 번째 그림처럼 엄지와 집게손가락으로 탬퍼를 잡고 누른다. 그러면 손목에 무리를 주지 않으면서 어깨 힘으로 강한 탬핑을 할 수 있다.

반면, 세 번째와 네 번째 그림은 손목의 힘으로 탬핑하는 방법이다. 손목에 많은 무리가 갈 수 있으므로 바람직한 자세는 아니다. 대개의 경우 바리스타는 매일 여러 번 탬핑과 태핑을 하기 마련이다. 이 때문에 손목이나 팔의 통증을 호소하는 경우도 적지 않다. 훈련을 통하여 자신에게 알맞은 테크닉을 익혀야 이런 직업병을 예방할 수 있다.

[네이버 지식백과] 탬핑과 태핑 요령

이번에는 커피 내릴떄 꼭 필요한 탬퍼를 알아보고 그것을 이용해서 하는 탬핑 태핑 대해 알아보았습니다.

잡는 자세랑 탬핑하는 자세가 중요하다고 생각 합니다. 바리스타 분들 중에는 손목 부상이 많아서 처음 배우거나 일하기 시작 때 배우는 단계에서 자세가 제일 중요하다고 말씀할 정도로 제일 중요합니다.

그러니 자세 연습해서 잘 못된 자세로 커피내리는일은 없게 만들어야 합니다.